Boter is een natuurlijk produkt van de melk. Hier komen we een dierlijk vet tegen. Als we van de melk het water en de eiwitten afscheiden, houden we de dierlijke vetten over: meestal een triëster van glycerol en verzadigde vetzuren.
Voor een deel is boter zo'n ester van glycerol en butaanzuur. Dat zuur, een vloeistof, kan vrijkomen en dan ruik je de vieze lucht ervan. Een klein beetje van dit zuur komt voor in menselijk zweet. Je ruikt het natuurlijk heel erg als de boter ranzig is geworden, dus als ze begint te ontleden. Bewaar boter maar liever in de koelkast.
Melk is ook de grondstof voor margarine, maar met dit verschil dat er nog een andere grondstof nodig is: tegenwoordig vrijwel altijd plantaardige olie (bijvoorbeeld palmolie).
Een probleem hierbij is dat margarine dus een mengsel is van olie(l) en melk(l), twee vloeistoffen waarvan de ene apolair is en de andere polair. Twee problemen:
polair en apolair mengen niet goed en ook zie je niet zo gauw iemand vloeibare margarine of boter op zijn brood smeren. Wat nu?
Vroeger, in de oude margarinefabrieken, loste men dit op door minder olie en meer melk te gebruiken en het zgn vethardingsproces toe te passen. Vegetarische olie bevat veel onverzadigde bindingen en daarom zijn ze vloeibaar. Men ging eenvoudigweg die dubbele bindingen breken en waterstof toevoegen zodat de olie verzadigder werd. En dus ook harder. Dat kan met een katalysator en onder druk. Het waterstof gaat vastzitten aan de openkomende bindingen van C-atomen.
Maar toen kende men de waarde nog niet van onverzadigde vetzuren voor de gezondheid. Inmiddels is het voor iedereen duidelijk dat verzadigde vetzuren je aderen kunnen dichtslibben en dat je hoge bloeddruk krijgt of zelfs hartaanvallen. Dus wilde men geen vethardingsprocessen meer en méér onverzadigde olie. Maar hoe los je dan het probleem op van de vloeibaarheid?
Wel, het is mogelijk een polaire en apolaire stof op een speciale manier te mengen: flink roeren en schudden zodat alle onderdelen de vorm krijgen van piepkleine druppeltjes die allemaal netjes door elkaar zitten. We noemen zoiets een "emulsie". En zo'n emulsie is min of meer vast. Helaas is zo'n emulsie niet erg stabiel en na enige tijd zie je weer gewoon de twee vloeistoffen boven op elkaar liggen. Gelukkig zijn er emulgatoren: stoffen die zo'n emulsie stabilizeren. Zo kan de emulsie "margarine" verpakt worden in kuipjes en verkocht en bewaard worden.