In de natuur komen we vetten tegen in dierlijk vet en plantaardige olie. Die twee kunnen heel goed dienen als voedsel voor mens en dier. Ze vormen zich in een condensatieproces van gycerol met vetzuren. Glycerol heeft drie OH-groepen en als die alledrie meedoen aan het condensatieproces heten de produkten: "tri-glyceriden".
Vetzuren hebben een chemische struktuur met uiteraard een carboxylgroep (het zijn zuren immers) + een koolstofketen van zo'n 15 tot 20 C's.
Meestal komen de vetzuren voor in verbinding met glycerine, maar hier en daar komen ze ook vrij voor (bijvoorbeeld, stearinezuur = kaarsvet = , C17H35COOH).
In de figuur zie je de strukturen van drie vetzuren.
Eén daarvan in stearinezuur (kaarvet); de ander heeft een dubbele binding, dus is onverzadigd; de derde heeft meerdere dubbele bindingen, dus is meervoudig onverzadigd.
De volgende afbeelding toont vier modellen: drie modellen van onverzadigd vetzuur + één model van glycerine.
De drie vetzuren gaan reageren, elk met één OH-groep van het glycerine, onder gelijktijdige vorming van drie molekulen water.
En in de volgende afbeelding kun je de produkten zien: een vetmolekuul + de drie gevormde watermolekulen:
In de natuur zijn de lipiden (vetten) de mono-, di- en tri-glyceriden van vetzuren, of ook: esters van glycerol en vetzuren.
"Vet" is verzadigd.
Gebruiken we onverzadigde vetzuren: dan wordt het vette karakter minder en het olie-karakter meer.
Olie-achtige stoffen zullen over het algemeen onverzadigd zijn en vette stoffen verzadigd.
Onverzadigde stoffen hebben één of meer dubbele bindingen in de keten die verzadigd kunnen worden, bijvoorbeeld met Brrom (Br2)
Een laag met onverzadigde olie (gele kleur) laag met vet (troebel)
Laag met Br2(aq) (gele kleur) laag van water zonder broom
(kleurloos)
Opdracht 26
Waar of Onwaar?:
De funktie van gal kun je vergelijking met de funktie van zeep.
Opdracht 27
Leg alle begrippen uit van deze tekst:
"Normaal gesproken wordt margarine gemaakt uit de grondstof 'plantaardige olie'. Die olie is vooral opgebouwd uit onverzadigde molekulen. Het probleem zal zijn dat olie een vloeistof is en hoe moet je dat als boter op je brood smeren? Je kunt dat oplossen (wat men vroeger deed) door de dubbele bindingen te verzadigen met waterstof. Meer verzadigd betekent: harder, dus meer een vetkarakter. Maar tegelijk verliest de stof zijn gezonde karakter. De nieuwe manier om van die vloeistof een vaste (en smeerbare) stof te maken is de toepassing van emulgators.
laag met vet (troebel)