Vetzuren hebben een chemische struktuur met uiteraard een carboxylgroep (het zijn zuren immers) + een koolstofketen van zo'n 15 tot 20 C's.
Meestal komen de vetzuren voor in verbinding met glycerine, maar hier en daar komen ze ook vrij voor (bijvoorbeeld, stearinezuur = kaarsvet = , C17H35COOH).
In de figuur zie je de strukturen van drie vetzuren.
Eén daarvan in stearinezuur (kaarvet); de ander heeft een dubbele binding, dus is onverzadigd; de derde heeft meerdere dubbele bindingen, dus is meervoudig onverzadigd.
De volgende afbeelding toont vier modellen: drie modellen van onverzadigd vetzuur + één model van glycerine.
De drie vetzuren gaan reageren, elk met één OH-groep van het glycerine, onder gelijktijdige vorming van drie molekulen water.
En in de volgende afbeelding kun je de produkten zien: een vetmolekuul + de drie gevormde watermolekulen:
